30 Ekim 2020 Cuma / 13 RebiülEvvel 1442
Gece modu

Köşe Yazarları ve Köşe Yazıları

Aydan ÜSTKANAT
info@aydanustkanat.com
Yazarın Sayfası

Süt ısınınca

14 Aralık 2019 Cumartesi

Malzemeleri ekle, kaynat, karıştır; sütlü tatlıların yolculuğu bu kadar kolay başlasa da malzemenin kalitesi, özen isteyen yapım teknikleri ve aşçının mahareti sütü sanat eseri gibi unutulmaz bir tatlıya dönüştürebilir.

Mevsimler şaşkın, doğa da, metabolizma da öyle. Sizin şehirde durum şu an nedir bilmiyorum ama İstanbul gerçek bir grip salgını yaşıyor. Kiminle konuşsam ya hasta ya da hastalanmak üzere. Ben de nasibimi aldım. Grip denince aklımda üç şey olur benim: Tavuk suyuna çorba, muz ve sütlü tatlı; o da tercihen sütlaç. Evde kim hastalansa hemen mutfağa girerim. Durum benim için de riskliyse yatak döşek olmadan önce hemen çorba ve sütlü tatlıyı yapıp gribi hazır beklerim. Diyeceksiniz ki sizin oralarda hazır sipariş verilmiyor mu? Tabiki veriliyor ama her ikisinin de malzemesi iyi olmalı ki sonuç işe yarasın. Sütlü tatlının iyi olması için ilk kural iyi bir süt. İnek sütleri uzun zamandır çocukluğumdaki sütler gibi yağlı değil. Hatırlıyorum da, annem lezzetlerini unutamadığım o sütlü tatlılar için sütü sokağımıza gelen seyyar sütçüden alırdı. O süt kaynatıldığında üzerinde iki parmak kalınlığında lezzetine doyamayacağın kaymak oluşurdu. Süt konusunda artık kafamız karışık; etrafımızda açık süt satılsa dahi almak konusunda şüphelerimiz var.  

Ben tüm bu karışıklıktan sıyrılabiliyor muyum? Elbette benim de şüphelerim var ancak kendime şunu söylüyorum; canın istiyorsa en iyisini yap. O halde en iyi sütü bularak işe başlamak gerek. İyi süt maalesef paketine bakınca anlaşılmıyor. Hiç birimizin evinde gıda analiz cihazları da olmadığına göre iş deneme yanılmaya düşüyor. Kıvam veren, lezzetli süt için çok deneme yaptım, size de bunu öneririm. Söyleyeceğim en önemli tüyo manda ve keçi sütünü unutmamanız olacak. Haklısınız biraz cep yakan cinsten bu sütler, pahalılar. Özellikle de manda sütü. Ancak her gün bu tatlıları yapmıyorum. Hazırlarının içinde ne var bilmiyorum. Hazırladığım tüm sütlü tatlılara yarı yarıya manda sütü ekliyorum. Süt kupajı yapmak kıvam ve lezzette işe yarayan bir yöntem, emin olun.

Sütlaç dediğin süt kokmalı. Yediğinde pilava süt dökmüşsün gibi hissettiysen olmaz. Pirinç sütle şişip içi, dışı sütle öyle bir kaplanmalı ki, süt kokusuyla pirinç nişastası öyle bir birleşmeli ki bir lokmasıyla mutluluktan uçuracak gibi olmalı. Yıllardır şekerden uzak durduğum için sütlü tatlıları yaparken biraz sıkıntı oluyor. Kıvam ve lezzet konusunda uzun çalışmalar yapmam gerekti. Farklı tekniklerle bir şekilde üstesinden geliyorum. Elbette sütlü tatlı deyince bir tek sütlaç yok, peki sizin favoriniz hangisi?

Palize yani mantık olarak pelte, sütlü tatlıların belki de başlangıç noktası. Palize, Türkçe pelte, Farsça ‘inceltilmiş’ anlamını taşıyan paluda kelimesinden türüyor. Mevlana dönemindeki kaynaklardan 13.yy dönemlerinde “falüzed” olarak bilinen bir tatlı tarifini bulmak mümkün. Bu da Palize’nin yani peltenin tarihinin çok eskilere dayandığını gösteriyor bize. Su, şeker ve nişastadan oluşan bu tatlıyı yaparken su yerine süt kullanırsak muhallebi elde ederiz. Keşkül yani fukara tatlısı bu işin ilk basamağı gibi görülse de ondan daha da basit olan muhallebi sütlü tatlıların en basiti, en sadesi. Belki de sütlü tatlıların mihenk taşı. Türkiye her yöresinde yapılan farklı sütlü tatlılarla gerçek bir sütlü tatlı cenneti: Kazandibi, muhallebi, güllaç, keşkül, sütlaç, tavuk göğsü, irmikli muhallebi belki de isimlerini yeni duyduğunuz tulumbacı tatlısı, Ankara sarması, aslan sütü tatlısı… 

Hadi birini seçin Instagram sayfamda bugün yayınladığım ankete katılın. Hatta unuttuğum bir sütlü tatlı varsa onu da yazın. Türkiye en çok hangi sütlü tatlıyı seviyor bulalım.

 

İRMİKLİ LİMONLU SÜTLÜ MUHALLEBİ

5 su bardağı süt

100 ml süt kreması

3 limon kabuğunun rendesi

2 yumurta sarısı

1 su bardağı agave veya dilediğiniz tatlandırıcı veya şeker

Yarım su bardağı irmik

100 gram beyaz çikolata

Beyaz çikolata ve süt kremasını benmaride eritip karıştırın. Malzeme eriyip iyice karıştığında benmariden indirmeden yumurta sarılarını ekleyip çırpın, ocaktan alın. Başka bir tencerede sütü ısıtın, şeker kullanıyorsanız sütle birlikte eritin. (Tatlandırıcı kullanıyorsanız kullanım şekline göre bu aşamada veya son aşamada ekleyin). İçine irmik ve limon kabuğu rendesini katıp karıştırmaya devam edin. Kaselere paylaştırıp buzdolabında soğutun. Servis yaparken üzerine yeşil limon veya hindistancevizi rendesi serpebilirsiniz.