İpek Yolu’ndan geçen yemekler

İngiltere’de Observer Food Monthly’nin 2014 yılı En İyi Yemek Kitabı Ödülü’nü kazanan İpek Yolu Mutfağı, Türkçe yayımlandı. Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları tarafından çıkarılan kitabı şef, yemek yazarı ve Londra’da İran ve Ortadoğu lezzetlerinin sunulduğu yemek geceleri düzenleyen Sabrina Ghayour kaleme almış. Ghayour, kitabında mezeler, ekmekler, çorbalar, yahniler ve güveçler, fırın ve ızgara yemekler, salatalar, tatlılar gibi geniş yelpazede tariflere yer vermiş. Sigara böreğinden peynirli dip sosa, zülbiyeden oliviye salatasına, nar soslu baharatlı kuzu kaburgadan safranlı deniz ürünleri yahnisine 100 farklı tarif yer alıyor.

İran’ın başkenti Tahran’da dünyaya gelen Sabrina Ghayour, aslında iş yönetimi ve finans okumuş, sonrasında hizmet sektöründe çalışmaya başlamış. Henüz altı yaşındayken İngiliz TV kanalarının birinde yemek programını izleyerek yemek yapmaya başlayan Ghayour “Bu program benim yemek yapmaya olan ilgimi ve sevgimi artırdı. Kendi kendimi eğittim ve annem beni mutfaktayken hep destekledi. Ayrıca farklı ülkelerin ve kültürlerin yemeklerini denedim” diyor.

Bir akşam yemeği davetime gelen bir kişinin kendisine kitap yazması önerisinde bulunduğunu anlatan Ghayour, tariflerini başkalarıyla paylaşmak, Ortadoğu mutfağının ne kadar zengin olduğunu göstermek amacıyla kalemi eline almış. Kitapta yer alacak tarifleri aşçı adayı öğrencilerine, davetlerine gelenlere hazırladığı lezzetler arasından seçen Ghayour, tarifleri tek tek defalarca denediğini söylüyor: “Hangi yemek yazarı denemediği yemeği yazdığı kitaba koyar ki? Eğer böyle yapsaydım sahtekar olurdum. Bu tariflerden her birini en az        100 kez hazırladım. Kitapta fotoğrafı olan tüm yemekleri ben yaptım.”

Favorim safranlı kuzu eti

Kitap, kolay uygulanabilir tariflerden oluşuyor. Malzemelerin çoğu kolayca bulunabiliyor. Sabrina Ghayour “Bu benim aldığım bilinçli bir karardı, çünkü istedim ki insanlar bu tarifleri korkmadan uygulasın, yemekleri kolayca hazırlayabilsin. Bir şef ve yazar olarak avantajım öncelikle evde yemek yapmamdı. O nedenle bir evin mutfağında yaşanan zorlukları iyi biliyorum” diyor. Sabrina Ghayour için tüm tarifler çok özelmiş ama büyükannesinin yaptığı İran usulü safranlı kuzu etinin kendisi için ayrı bir yere sahip olduğunu söylüyor. Kitapta yer alan en meşhur İran yemeğini merak mı ediyorsunuz? Sabrina Ghayour “Güveç, pilav ve tabii ki kebap” yanıtını veriyor, Batılıların ise en çok kuzu eti ve köfteyi tercih ettiğini anlatıyor.

Kinoyu çörekotuyla buluşturdu

Sabrina Ghayour’a Türk yemeklerini soruyoruz, kendisi “Türk mutfağına aşinayım, her bölgenin olduğu gibi Osmanlı İmparatorluğu’nun mutfağını ve bugünkü Ortadoğu ülkelerinin yemek kültürünü nasıl etkilediğini araştırdım” yanıtını veriyor.

Kitapta son yılların popüler tahılı kinoa ile hazırlanan tarif de var. Ghayour Doğu’nun tatlarını modern malzemelerle buluşturmaya çalıştığını söylüyor. Nitekim kinoayı çörekotu, Antep fıstığı, korunmuş limon kullanarak hazırlamış. Kitapta deniz tarağıyla yapılan bir yemek de var bol bol sebze de kullanılmış. İpek Yolu’nun kökünün Çin’den İtalya’ya uzandığını düşündüğünüzde Ghayour, bu malzemelerin kullanılmasının normal olduğunu anlatıyor.