Yarım asırlık pastaneci Taksim’de otel yapacak

Dilek Pastanesi’nin hikayesi bundan 55 yıl önce İstanbul’da zamanın gözde semtlerinden Fatih’te başlıyor. İstanbul’un en eski mekanlarından olan bu nezih ortam bir çok buluşmaya ve evlenme teklifine sahne oluyor. İnşaat mühendisi Murat Gümüş’ün müteahhitlik yaptığı Rize’den İstanbul’a gelmesi her şeyin başlangıcı. İnşaat yapmaya İstanbul’da devam eden Gümüş, iş yaptığı bir ahbabıyla beraber pastanecilik işine adım atıyor. Bugün ise aynı zamanda pasta şefi olan ortağı olan Cabir Yazıcı ile yurt dışında restoran açmak üzere kolları sıvadı. Şimdi beklenen izinlerin alınmasıyla birlikte Taksim’de bir otel projesini de hayata geçirecek olan Dilek Pastanesi’nin hikayesini, projelerini ve hedeflerini Cabir Yazıcı’yla konuştuk.

-Yarım asırlık bir markayı geliştiriyor, yurt dışına açılır hale getiriyorsunuz. Nasıl başladı bu macera?

Dilek Pastanesi’nin kuruluşu bundan 55 yıl önceye dayanıyor. İnşaat mühendisi olan ve Rize’de müteahhitlikle uğraşan Murat Gümüş memleketi Rize’den İstanbul’a geliyor ve bina yapmaya burada devam ediyor. Ben de İstanbul’a okumaya gelmiştim Ardahan’dan, bir yandan da çalışmam gerekiyordu. Dilek Pastanesi’nde çalışmaya başladım. İşi, mutfağından öğrendim, bir süre sonra pasta şefi olmuştum. 1999 yılında patlak veren krizin ardından Murat Bey inşaatı bıraktı ve pastanecilik tek işi oldu.

-Bugün pastaneciliğin dışında ciddi bir restoran hizmeti veriyorsunuz...

Beyoğlu mağazası bizim için önemlidir. Yurt dışı gezilerinde hiç alışık olmadığımız bir konseptle karşılaşıyorduk. Çok şık mekanlar hem pastane hem restoran hem de kafe özelliği taşıyor, müşterinin yiyecek içecekle ilgili tüm taleplerini karşılıyordu. Türkiye’de böyle blir hizmet yoktu henüz. Bu üçlü konsept çok hoşumuza gitti, çok başarılı bir sistemdi. Biz de Beyoğlu İstiklal Caddesi’ndeki dükkanımızda bunu uygulamaya karar verdik. Konsept değişikliğiyle açtığımız bu 5 katlı pastane dönüm noktamız oldu. İlk deneyimimizdi ve bu nedenle alt yapımız biraz zayıftı, taleplere cevap veremedik önceleri. Sonra, yurt dışından aşçılar getirdik ve sistemi öyle oturttuk. Birkaç değişiklikten ve birkaç seneden sonra ‘restoran-kafe-pastane’ sistemini ilk kez uygulamıştık. Beyoğlu mağazası bizim için bu konuda pilot restoran oldu. Zamanla standartları oturttuk. O zaman çok tepki gördük, katları dolduramayacağımız konusunda çok eleştiri aldık. Ama başardık. Pastacılık sektörünün Türkiye’de ve aslında tüm dünyada daralma yaşadığını zaman içinde gözlüyoruz, bu da bizim doğru bir konsept oluşturduğumuzun kanıtı.

-Yurt dışındaki konseptten esinlenerek yenilediniz markanızı. Ancak dış ülkelerde bu kadar çeşidi bir arada bulamayabiliyorsunuz?

Bizi, yurt dışındaki örneklerden ayıran en büyük fark tatlı çeşitlerimiz. Dışarıdaki tatlı menüsünde ancak iki çeşit cheesecake bulursunuz . Oysa bizdeki yemek zenginliğinin yanı sıra 300 çeşit pasta, 30 çeşit sütlü tatlı, yaklaşık 50 çeşit baklava ve hamurlu tatlı alternatifi hiç şaşırtıcı olmaz.

-Bundan sonraki hedeflerinizde neler var?

Büyüyeceğiz öncelikle. İzmir, Ankara gibi büyük şehirlerden başlayarak Anadolu’ya açılacağız. İki şubemiz açılmak üzere onlarla birlikte 19 şubeyle devam ediyoruz. Bu yıl yüzde 40 büyüdük, önümüzdeki yıl yüzde 50 büyümek ve 30 şubeye ulaşmak gibi bir hedef koyduk önümüze. 2023 yılı hedefimizde ise 100 şube var. Bu hedeflere ulaşmak için bayilik sistemiyle büyüme yolunu seçtik. Yurt dışından da teklifler var. Suudi Arabistan ve Macaristan’la görüşüyoruz. Erbil’de, son yıllarda çok ciddi bir hareketlilik söz konusu. Türk yatırımcıların bu bölgede yoğunlaşan yatırımları var. Biz de buna duyarsız kalmak istemedik ve çalışmalara başladık, 4 ay sonra Erbil’de bir şube açmayı düşünüyoruz. Özellikle Araplar bu konsepti çok sevdiler ancak oradaki bürokratik gereklilikler bizi biraz zorluyor. Yüzde 50 sermaye koyacak Arap bir ortak bulmamız gerekiyor, onlara bakıyoruz. Oradan çok yoğun talep var hatta uçak biletini alanlar var, yakında bir organizasyon olacak gibi görünüyor. Azerbaycan ise en önce gelecek gibi görünüyor. İki ay içinde bir Dilek Pastanesi açılacak orada, pazar çok aç henüz.

-Restoranlarınızda et menüsü ağıırlıkta. Tüm şubelerinizde yemekleriniz standart ve Amerikan tarzı büyük porsiyonlarla sunuyorsunuz. Bu organizasyonu nasıl sağlıyorsunuz?

Etleri belli firmalardan taze olarak alıyor ve yemeklerde kullanılmasına uygun şekilde hazırlıyor ve şokluyoruz. Böylece tazeliği ve lezzetinde değişiklik olmuyor. Müşterinin siparişine göre hazırlanıp sunuluyor. Pastanedeki üretimler ise haftalık hazırlanıyor ve hamurun soğuk zincir bozulmadan sevkiyatı yapılıyor. Talebe cevap verebilmek için 600 kişiyle çalışıyoruz.

-Türkiye’de yiyecek-içecek sektörünün durumunu değerlendirir misiniz? Zaman içinde nasıl bir değişim yaşanıyor?

Türkiye’de gastronomi sektörü çok ileride. Hizmet sektörünün her geçen gün daha iyiye gidiyor. Bunu rakamlar söylüyor. Türkiye yüzde 6 büyürken hizmet sektörü yüzde 20 büyüyor. Tüketici daha bilinçli artık. Kalori hesapları yapıyor, damak tadı değişiyor. Özellikle de çalışan kesim için dışarıda yemek bir kültür halini alıyor. Hafta sonlarında sabahları  insanlar ailece ya da dostlarıyla kahvaltı etmeye özen gösteriyor. Hafta sonu açık büfe kahvaltıda patlama yapıyoruz. Kahvaltıda 450-500 kişiyi ağırlıyoruz. Altın günlerini burada yapan hanım müşterilerimiz de var.

İzinleri alır almaz Taksim’de otel inşaatına başlayacağız

İstanbul’da özellikle kongre ve sağlık turizminin artmasına bağlı olarak birçok yatırımcının otel inşaatlarına hız verdiğini görüyoruz. Dünyanın en önemli lokasyonlarından ve turistlerin uğrak yeri olan Taksim ve çevresinin böyle bir yatırım için çok uygun olduğunu düşünüyoruz. Bu nedenlye Taksim’deki şubemizin yer aldığı binayı tamamen yıkıp yerine yeni bir bina inşa etmek istiyoruz. İnşaat zaten bizim işimiz. Taksim şubesinin olduğu arazide yapılandımayı planladığımız binanın 3 katını pastane-kafe-restaurant konseptine uygun olarak konumlandıracağız. Üst katlarını ise otel olarak hizmete açmayı planlıyoruz. İstiklal Caddesi’nde her gün binlerce insan sirkülasyonu yaşanıyor, İstanbul’un da en merkezi konumunda. Bu anlamda burada otel açma fikri oldukça mantıklı geldi. Projemiz hazır ama detaylandırmak için ilgili yerlerden onay bekliyoruz.

Çalışanlarımızı ortak yapıp bayilik vererek büyüyoruz

Büyük yerlerde kendi açtığımız restoranlarla büyüyoruz, diğer noktalarda bayilik veriyoruz. Bizim işimizde dekorasyon, maliyetin büyük kısmını oluşturur. 2.5 yıl önce şu an bulunduğumuz ve içinde fabrikanın da bulunduğu Başakşehir’deki merkezimiz toplam 2 milyon dolara maloldu. Bunun için önce dekorasyon ve alt yapı sağlanmalı. Standart olmak zorunda tüm restoranlar. Mimarlarla çalışıp proje çıkarılıyor ve çıkan bütçe onaylanıyor. Pastane, restoran ve kafe konsepti için minimum 250 bin dolar gerekiyor. Yatırımcı sadece pastane ve kafe konsepti kuracaksa o zaman 150 bin dolardan başlıyor. Çalışanlarımızı ortak ediyoruz. Böyle bir modelimiz de var. Şef ve pasta şeflerimizi 4’te 1 ortak ediyoruz. Kendi kazandığı parayla da ödüyor.

Değişim sürüyor Boğaz’daki balıkçı artık kahvaltı veriyor

ESKİDEN sektör çok kısıtlıydı, bu konseptle beraber pastacılık sektörü kendi kabuğunu kırdı Türkiye’de. Bundan sonra da gelişmeye hızlı şekilde devam etti. Pastacılık kafe ve restoranın alt yapısını oluşturuyor. Sadece kafe ve restoran hizmeti veren işletmeler öğleden sonra iş yapar, oysa bizim gibi tüm konseptleri bünyesinde barındıranlar sabah çok erken başlar güne, çok geç saatlere kadar da hizmet verir. Bu konsept sayesinde sektör hızlı büyüdü, bir çok firma bu şekilde çalışmaya başladı. Artık Boğaz’daki bir balık restoranı bile kahvaltı veriyor.